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次のマロラクティック発酵(MLF)に関する記述で誤っているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください


1.ワイン中のリンゴ酸を乳酸に分解する
2.マロラクティック発酵は乳酸による発酵である。
3.瓶詰め後のワインを微生物学的に安定させる
4.マロラクティック発酵では炭酸ガスは発生しない。





















========================解答と解説===================
発酵の工程で、MLFは需要ですので、よく理解しておく必要があります。MLFは、アルコール発酵が終了した後、ワイン中に含まれるリンゴ酸が、乳酸菌の働きによって、乳酸に変化する現象で、その際に微量の炭酸ガスが生じます。
MLFの効果は、酸味がまろやかになる、微生物学的に安定する。などがあります。

解答:4
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次の中から赤ワインの発行中に行う「ルモンタージュ」の効果で誤っているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください


1.発行中のろうに酸素を供給する
2.果皮などから色素などの成分を抽出する
3.ワインのアルコール分を高める
4.温度、後部、糖分などを平均化する





















========================解答と解説===================
「ルモンタージュ」とは、赤ワインの発酵中、炭酸ガスにより液状にきた果帽(果皮、果肉の混合物)を液中に循環させる作業です。果帽をそのままにしておくと、液中に酸素が供給されない、色素の抽出が促進されない、液中の成分が平均化されない、などがおこり、発酵がうまくすすみません。ルモンタージュ自体がアルコール発酵を促進させるのが大きな目的ですので、スムーズにアルコールを高める働きはあります。ただし、アルコール分はあくまでもマストの糖度によって決まります

解答:3
次のぶどうの病害についての説明に該当する病名を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください


1.ベト菌
2.晩腐病
3.リーフロール病
4.ウドンコ病





















========================解答と解説===================
晩腐病については、数年前にも同等の問題がありました。湿度の高い日本でのぶどう栽培は、カビによる病害との戦いで。なかでも収穫期のぶどう果実を腐敗させ、完熟期にその被害が最大となるのが晩腐病です。1.ベト病、4.ウドンコ病もカビによる病害です。3.リーフロールはウイルスによるものです。よく出る問題です。病気名、その特徴、その対策としての農薬を一緒に覚えましょう。

解答:2
次のぶどう仕立て方の中から垣根仕立てでないものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください


1.コルドン
2.ギヨーサンプル
3.ギヨー・ドゥーブル
4.ゴブレ





















========================解答と解説===================
ぶどう仕立て方も出題頻度の高い事柄です。垣根仕立てとは、ワイン用のぶどう栽培で最も一般的な方法です。主に、なだらかな傾斜地や、平地で採用される方法
で、様々なバリエーションがあります。4.ゴブレは株仕立てで、新鞘が伸びすぎない乾燥した産地や、樹勢の強くない品種で採用されています。
解答:4
次の中からMelon d'Arboisと呼ばれるぶどう品種を1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください


1.Riesling
2.Ugni Blac
3.Aligote
4.Chardonnay





















========================解答と解説===================
品種のシノニム(別名)の問題は認定試験の定番です。品種をおぼえることが、ワインの勉強の第一歩となります。"メロン・タルボア"とはアルボワのメロンの意味で、ジュラ地方でのシャルドネの別名です。アルボワはアルコール発酵のメカニズムを解明した、ルイ・パストゥールの生まれたところとしても有名です。
解答:4
次の中から Vitis Vinifera(ヴィティス・ヴィニフェラ)が属するグループを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください


1.欧州・中東品種
2.アジア品種
3.北米品種
4.北米ミュカディン種





















========================解答と解説===================
ワイン醸造に適しているのがヴィティス・ヴィニフェラで、1.欧州・中東品種に属します。カベルネ・ソーヴィニヨン、ピノ・ノワール、シャルドネ、リースリングなど、ワイン用の品種の多くはヴィティス・ヴィニフェラです。その他、ヴィティス・ラブルスカ(アメリカ野生品種)や台本に使われる属名も覚えてください。

解答:1
次のワイン中の有機酸の中から主にぶどうに由来する酸をを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください


1.コハク酸
2.乳酸
3.酢酸
4.クエン酸





















========================解答と解説===================
ぶどうの生産量がすべてワインの生産量に移行するわけではなく、生食用やジュース用なども含まれています。ぶどう栽培面積が最も広いのはスペインであることを覚えておいてください

解答:3
次の中からO.I.V(国際ぶどう・ぶどう酒機構)の統計で、2003年度の世界のぶどう生産量に該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください


1.約60億トン
2.約6億トン
3.約6000万トン
4.約600万トン






















========================解答と解説===================
ぶどうの生産量がすべてワインの生産量に以降するわけではなく、生食用やジュース用なども含まれています。ぶどう栽培面積が最も広いのはスペインであることを覚えておいて下さい。重量、容量の単位と関係を、これを機会に復習して下さい。

解答:3
次の中からO.I.V(国際ぶどう・ぶどう酒機構)の統計で、2003年度のフランスとイタリア2カ国合わせたワイン生産量の世界における割合に該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください


1.約24%
2.約34%
3.約44%
4.約54%






















========================解答と解説===================
2003年度の統計では、世界のワイン生産量は約2億6千万hlです。うち、生産量第一位のフランスが約4600万hl。2位のイタリアが約4400万hl
世界全体の34%を占めています。3位のスペインが約4200万hlまでは覚えておきましょう。世界のワイン生産量に占める、フランス、イタリアの生産量は徐々に減少しており、一方、スペイン、オーストラリア、中国などでの生産量の伸びが顕著です。それに伴い、ドイツの生産量順位が下がっています。

解答:2
次の食中衛生法の食品等事業者に係る責務に関する記述の中から正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください


1.販売食品などの安全性の確保に係る知識及び技術の習得に努める
2.食品衛生管理者、またはその他全ての営業施設に置く食品衛生責任者から法令遵守や衛生管理上の問題に関する意見や指摘などの信玄を求めても、従う必要は全く無い。
3.食中毒等食品衛生上の危害の発生防止に必要な限度において、販売食品等またはその原材料の販売を行った者の名称その他必要な情報に関する記録を保健所の求めにより作成し、保存しなければならない。
4.食品衛生法上の危害あの発生防止のために、作成し、保存した記録は保管義務はあるが国や都道府県などへの提供は必要ない。























========================解答と解説===================
「食品衛生の基本理念は、安全な食品を消費者に提供すること。したがって、営業者、食品衛生管理者、従業者が三位一体となって、保健所より指摘される前に、積極的に食品の安全性を確保する」

以上の理念に沿って考えると、どこが違っているかがわかります。3.三位一体、ですから、意見は積極的に取り入れなくてはなりません。3.保健所の求め、がある以前から自主的に情報は整理しておかなくてはいけません。4.積極的に食品安全を考えるならば、原因究明に協力しなければなりません。
解答:1

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