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次の中から発酵終了後に滓引きをしないで積極的に一定期間、滓とワインを接触させる醸造方法に該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。



1.シャルマ法
2.スキン・コンタクト法
3.セニエ法
4.シュール・リー法


























========================解答と解説===================
醸造法のなかでも、簡単な事柄でしたので、正解率が高かったと思います。4.シュール・リー法は、ロワール地方、ペイナンテ地区のミュスカデからのワインによく行われる製法です。澱引きをしないことにより、フレッシュさを保つとともに、一定期間の滓(澱)との接触によって滓からの旨み成分を取り込むことができます。1.スパークリングワインの製法で二次発酵をタンクで行う、2.白ワインで、破砕の後に果皮を取り除かず果皮からの成分抽出をする、3.一般的なロゼの製法、また赤ワインで凝縮度を高めるために果汁の一部を抜き去ること、です。醸造法は、目的や効果、どのようなワインで行われるかをしっかり理解することが大切です。

解答:4
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次の中からワイン醸造において添加されるニ酸化硫黄(SO2)の効果として誤っているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。



1.酸化防止作用
2.過剰アルコール発生の抑制
3.清澄作業が容易になる
4.黒ぶどうの果皮から色素を抽出し、安定化をはかる


























========================解答と解説===================
ワイン醸造過程中数回、主に酸化を防ぐ目的で二酸化硫黄(SO2)が添加されます。SO2には
1.酸化防止作用の他に、3.清澄作業が容易になる、4.果皮からの色素抽出、有害菌の繁殖を抑える、等の効果があります。ちなみに無添加ワインとは、醸造過程でSO2を全く使用しないワインですので、早く飲む必要があります。

解答:2
次の光合成に関する記述の(A)、(B)に該当する語句の組み合わせで正しいものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

「ぶどうなど植物の生育には太陽光を利用し水分と大気中の(A)から糖分を光合成し、これを各種の有機化合物に生体内で合成するため、光合成が必須で光合成には日照と(B)が必要となる。」


1.A.酸素 B.降雨
2.A.二酸化炭素 B.気流
3.A.酸素 B.湿度
4.A.二酸化炭素 B.湿度


























========================解答と解説===================
植物の生育には光合成が必須です。これは理科で習った知識ですが、いざ問題となると迷うものかもしれません。光合成とは、太陽光により、空気中のニ酸化炭素と水からの糖類(炭水化物)生成することです。植物が生育するために必須の事柄です。その光合成の速度に関係するのが、「光の強さ」、「CO2濃度」そして「湿度」などの外的要因です。例えば、10度と30度の環境で光を強めていくと、30度の方が、光合成の照度(光合成に必要な光の量)が高くなり、光合成の速度が速くなります。低い温度は光合成速度の限定要因になります。

解答:4
次の同一異名品種の中から誤っているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.Chasselas=Gutedel
2.Ugni Blanc=Trebbiano
3.Carignan=Mazuelo
4.Malbec=Spanna


























========================解答と解説===================
品種を覚えることは、ワインの勉強の初歩的なことです。品種名は主に栽培されている産地名、別名(シノニム)を関連付けて覚えてください。容易なことではありませんが、最初にしっかり品種をマスターすれば、産地の特徴などもスムーズに勉強することができます。ワインはぶどうから、です。4.マルベックは、オーセロワ、コーなどのシノニムがあります。スパンナはネッビオーロのシノニムです。

解答:4
次の世界のフレーヴァードワインおよびフォーティファイドワインの中からギリシャで造られているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1リレ
2.レッチーナ
3.マルサラ
4.サングリラ


























========================解答と解説===================
ワインは製法により4つに分類されます。スティルワイン、スパークリングワインのほか、製造工程中にアルコールを添加し、コクをもたせ保存性を高めたフォーティファイドワイン、薬草や果実などで風味付けをしたフレーヴァードワインがあります。
1.リレはボルドー地方のフレーヴァードワイン、
2.レッチーナはサヴァティアノから作られた白ワインに松脂の風味付けをしたギリシャのフレーヴァードワイン、
3.マルサラはイタリア、シチリア州のフォーティファイドワイン、
4.サングリアはスペインのフレーヴァードワインです。

解答:2
次のワイン中に含有される代表的な有機酸の中から一般的なワインで最も含有量の多いものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.コハク酸
2.クエン酸
3.酒石酸
4.酢酸


























========================解答と解説===================
ワインの中には様々な有機酸が含まれています。ワインのタイプにより数値は違いますが、一般的に含有量が多いのは酒石酸です。ワイン中の有機酸については、原料ぶどうから以降した酸(酒石酸、リンゴ酸、クエン酸)、発酵によって生成した酸(コハク酸、乳酸、酢酸)の分類も出題されることが多いので併せて覚えてください。

解答:3
次の中からO.I.V.(国際ぶどう・ぶどう酒機構)資料で2004年度の世界のぶどう生産量実績に該当するものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.約6千7百万t
2.約5千7百万t
3.約6憶7千万t
4.約5憶7千万t


























========================解答と解説===================
ここ数年、こういった統計数字について出題があります。世界のぶどう生産量、ワイン生産量は覚える必要があります。世界のぶどう生産量が約6,700万トンで、世界のワイン生産量は29,000万lです。hlはワインの統計でよくでてくる単位です。
1kl=10hl=1,000lです。

解答:1
次の中から食品を取り扱う者の心得(注意事項)で誤っているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.調理の前は、必ず手洗いとうがいをする。
2.無精ヒゲ生やさない
3.製造加工・調理作業中は鼻を手で触れないようにする。
4.髪は整髪し、髪が帽子からはみ出さないように清潔にする。


























========================解答と解説===================
食品を取り扱うものの心得として重要なのは、食品の衛生を保持するため、手洗いの励行や清潔な作業衣の着用、不衛生な行為を慎むことです。1.~4.はすべて注意事項として正しいことだとおもいますが、1.のうがいは特に注意事項には含まれていません。


解答:1
次の中から細菌性食中毒の原因菌でないものを一つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.腸炎ビブリオ菌
2.ノロウイルス
3.黄色ブドウ球菌
4.ボツリヌス菌


























========================解答と解説===================
食中毒は、細菌性食中毒、ウイルス性食中毒、その他、自然毒、科学物質による食中毒に分類されます。例年冬になると猛威をふるう、2.ノロウイルスは、ウイルス性食中毒です。細菌性食中毒は、さらに感染型、毒素型、中間型の3つに分類されます。1.腸炎ビブリオは感染型、3.黄色ぶどう球菌、4.ボツリヌス菌は毒素型の原因菌です。


解答:2
次の中から食品関係営業で、食品衛生法に基づき都道府県知事等の営業許可が必要とする業種で誤っているものを1つ選び、解答用紙の解答欄にマークしてください。

1.酒類製造業
2.添加物製造業
3.菓子製造業(パン製造業を除く)
4.乳類販売業


























========================解答と解説===================
食品衛生法では、都道府県知事の許可を得なければ営業してはならない業種(許可業種)が定められています。現在、許可業種は34業種あります。飲食店などで壁に許可証が貼ってあるのをみたことがあると思います。許可業種は食品販売業や飲食店営業及び、菓子製造業や、酒類製造業などの製造業も含まれます。3.パン製造業も含まれます。これはややひっかけ問題です。


解答:3

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